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百款廚師絕密配方 值得收藏!

2020-08-27  xzg013

牛柳汁  

口味:鮮香酸甜。

用料:地門茄汁3千克,白砂糖3500克,桂花喼汁630毫升,四季寶花生醬、味精各200克,OK酸甜調味醬12瓶(335克/瓶),美極鮮味汁300克,鹽25克,香料水2500克,保衛爾牛肉汁150克。

制作:以上用料放入鍋內,中火燒開,改小火熬至出香味即可。

香料水 鍋內放入清水4千克,下入香菜段100克、芹菜段800克、胡蘿卜條300克、番茄塊400克、圓蔥塊200克、八角5顆,大火燒開,改小火熬至水剩余2500克時,離火過濾。

適用范圍:給牛柳、牛尾菜做調味汁。

秘制汁

口味:黑椒海鮮味。

用料:海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克,黑椒粉750克,普寧豆醬1瓶(620毫升),牛油400克,蒜蓉100克,姜粒、新鮮紅椒粒各150克,圓蔥粒200克,陳皮粒25克,高湯1500克,白糖50克,雞精30克,生粉20克。

制作:鍋內放入牛油,小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒,中火煸炒至原料色澤金黃,放入剩余的用料(生粉除外),小火熬至香味濃郁,用生粉勾芡,出鍋即可。

適用范圍:主要用來烹調牛肉、雞柳菜。

黑椒牛仔骨醬 

口味:黑椒味。

用料:圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒各100克,蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克,牛肉粉30克,保衛爾牛肉汁、陳皮末各50 克,沙茶醬200克,海鮮醬、柱侯醬各720克,花雕酒500毫升,牛油500克,甄想記牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶),財神蠔油250克,白砂糖 200克,味精50克。

制作:鍋內放入牛油,小火熬化后放入圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末,中火煸炒至原料色澤金黃,放入剩余的用料,小火熬至香味濃郁即可。

適用范圍:用來制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

百搭醬  

口味:干香鮮辣,有點類似于XO醬的味道。

用料:朝天椒1500克,干蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克,泡好的瑤柱、辣椒粉、咸魚蓉、蝦米蓉各500克,蝦子、白糖各200克,雞精、味精各100克,色拉油3千克(約耗300克)。

制作:1.鍋內放入色拉油,燒至五六成熱時,下入干蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、咸魚蓉、蝦米蓉,小火炸至干香,撈出控油。

2.鍋內留底油,燒至四成熱時,下入所有的用料(色拉油除外),小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。

適用范圍:主要用來制作各種風味小炒菜。

沙嗲醬  

口味:復合東南亞口味。

用料:瓶裝沙嗲醬5千克,花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆(捻碎)、干蔥頭蓉各500克,蒜蓉125克,香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克,黃姜粉、番茄沙 司、鷹粟粉各375克,印尼產蝦膏250克,砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克,色拉油3千克(約耗500克)。

制作:

1.鍋內放入色拉油,燒至六成熱時,分別下入干蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉,小火炸至干香,撈出控油。

2.鍋內留底油,燒至五成熱時,放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料,小火熬出香味,最后放入鷹粟粉勾芡。

適用范圍:用來炒制海鮮、牛肉等。

西汁  

口味:鮮香酸甜。

配方1

用料:蔬菜料(圓蔥、香芹、番茄、胡蘿卜各300克,紅椒50克),香料(八角、桂皮、香葉各25克),番茄沙司8瓶(340  克/瓶),OK酸甜調味醬9瓶(335克/瓶),桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶),大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶),白糖3千克,鹽100克,味精150克。

制作:蔬菜料洗凈,切成大塊,放入鍋內,下入香料和清水3千克,大火燒開,改小火熬至湯汁約為2500克時,過濾料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。

配方2

用料:番茄沙司1500克,OK酸甜調味醬2瓶(335克/瓶),桂花喼汁200克,大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶),鹽10克,白糖500克,味精50克,缽酒、美極鮮味汁各150克,牛尾湯305克。

制作:所有用料都放入鍋內,小火熬至白糖完全溶化,取出即可。

適用范圍:用于制作炒牛柳,或者作豬扒、雞扒的澆汁。

京都汁  

口味:酸甜味濃郁。

配方1

用料:大紅浙醋、白砂糖各500克,OK酸甜調味醬150克,椰汁、桂花喼汁各200克,番茄沙司300克,忌廉奶1千克,三花淡奶450克,鹽15克。

制作:所有用料放入鍋內小火燒開,待白糖溶化后離火。

配方2

用料:大紅浙醋1瓶(600毫升/瓶),白糖1千克,鹽50克,番茄沙司250克,味精30克,鎮江香醋2瓶(500毫升/瓶),大淹牌朝鮮汁150克。

制作:所有用料放入鍋內小火燒開,待白糖溶化后離火。

適用范圍:用來制作京都排骨、京都豬蹄等。

香檳汁  

口味:酒香味突出,帶有輕微的酸甜味。

配方1

用料:張裕香檳酒2瓶(1.5升/瓶),罐裝七喜660毫升,白糖100克,黃檸檬12個,味精100克,鹽15克,吉士粉30克。

制作:黃檸檬一切六塊,跟其他用料(吉士粉除外)一起放入鍋內,小火熬至白糖全部溶化,撈出檸檬塊,放入吉士粉勾芡即可。

配方2

用料:張裕香檳酒1升,白糖400克,罐裝七喜4聽(330毫升/聽),吉士粉20克,檸檬4個,鹽12克。

制作:檸檬榨汁,放入鍋內,加入七喜、香檳酒、白糖、鹽,小火熬制,待白糖全部溶化,放入吉士粉勾芡即可。

適用范圍:用法跟西汁相似,多用來制作酸甜口味的香檳脆蝦、香檳咕嚕肉。

神仙水 

口味:咸鮮微甜。

用料:龜甲萬醬油750克,蜜糖375克,日本燒汁、美極鮮味汁各250克,?;首吁U汁100克,生抽500克。

制作:以上用料放入鍋內,小火熬開即可。

適用范圍:待粵式小炒快要出鍋前,淋入少許神仙水,可以增加菜肴的鮮香味。

蛇水  

口味:香料味濃郁,略帶甜味。

用料:冰糖3千克,香料(八角200克,羅漢果8個,花椒、五香粉各50克,胡椒粒、丁香各75克,桂皮、香茅草各100克,草果150克)。

制作:鍋內放入清水40千克,下入冰糖和香料,大火燒開,改小火熬出香味即可。

適用范圍:用于烹制各類養殖蛇菜,比如美極大王蛇、椒鹽蛇。具體用法是將蛇肉處理干凈后,用蛇水小火鹵至入味。

海鮮豉油  

口味:咸鮮。

用料:A料(胡蘿卜條、西芹段、土芹段、炸酥的黃豆各500克,香菜梗100克,羅漢果1個,甘草5片,滑油的花蟹塊1千克),美極鮮味汁800毫升,萬字醬  油、冰糖各500克,味精200克,雞精150克,魚露400克,雞飯老抽100克,自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克,胡椒粉25克, 花雕酒50克。

制作:鍋內放入A料,倒入清水7千克,大火燒開,改小火熬至水剩余5千克時,撈出料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。

炸酥的黃豆 將干黃豆直接放入六成熱的色拉油中,小火浸炸至皮酥脆,撈出控油。

適用范圍:適合給蒸制或白灼的各種海鮮菜調味。

馬拉盞醬  

口味:復合鮮香味,最主要的是蝦醬的味道特別突出。

用料:泰國潘泰蝦醬1千克,蝦米粒250克,腰果碎200克,蔬菜料(紅椒150克,干蔥頭蓉、蒜蓉、圓蔥蓉各100克),生抽300克,白糖400克。

制作:所有用料放入鍋內小火燒開,待白糖溶化后離火。

適用范圍:用來制作馬拉盞帶子、馬拉盞鮮魷魚等。

豉皇油  

用料:蔬菜汁2500克,茄汁750克,番茄沙司750克,李派林口急汁200克,OK汁2瓶,鹽100克,冰片糖1千克,缽酒150克,雀巢美極牛尾湯660克,美極醬油150克。

制作:蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、鹽、冰片糖、牛尾湯、醬油大火燒開改小火熬25分鐘左右,加李派林口急汁、缽酒調勻即可。

蔬菜汁制作方法:將洋蔥300克、西芹300克、香芹300克、紅椒50克、八角5克、草果5克、胡蘿卜300克放在3千克清水中,大火燒開改小火熬,至剩2.5千克左右去渣即可。

味型:色澤比糖醋汁更紅,口味酸甜適中,酒香濃郁。

適用菜品:可用于香煎、燒烤類菜肴,如“中式煎牛排”“烤河鰻”。

保存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封保存30天。

黑椒膽  

用料:洋蔥500克,蒜子600克,西芹500克,柱候醬1千克,干蔥600克,黑椒末400克,沙嗲醬500克,砂糖500克,美國辣椒仔120克,色拉油150克,黃油20克。

制作:洋蔥、蒜子、西芹、干蔥分別切碎放在燒至四成熱的色拉油、黃油中中火煸香,再放柱候醬、黑椒末、沙嗲醬小火炒5-6分鐘炒勻,最后入砂糖、辣椒仔翻勻出鍋即可。用來做菜的時候可以加入蠔油、黑椒粉、洋蔥、醬油等來調味。

味型:口味辛辣,醬香味濃。

適用菜品:多用于肉菜,如“黑椒煎羊排”;也可用于海鮮菜,如“黑椒煎八爪魚”。

保存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封保存20天。

辣椒醬  

用料:郫縣豆瓣醬1千克,紅泡椒1千克,白砂糖150克,雞粉50克,炸蒜蓉300克,色拉油2千克。

制作:

1、豆瓣醬、紅泡椒分別用粉碎機粉碎備用。

2、鍋入色拉油,燒至四成熱放豆瓣醬、紅泡椒小火熬25分鐘(熬制過程中要用手勺慢慢推,以免糊鍋)。

3、鍋離火放糖、雞粉、炸蒜蓉攪勻即可。

味型:紅泡椒的酸味與豆瓣醬的辣味相結合,鮮香辣,回味微酸,醬香濃郁。

適用菜品:可用作調料、蘸料,適合爆、炒,如“川香牛肉”。

保存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封保存30天。

葡汁  

用料:二湯900克,吉士粉25克,花生醬100克,咖喱粉25克,三花淡奶200克,椰汁200克,黃油10克。

制作:

1、花生醬、吉士粉、咖喱粉分別用溫水調成稀糊狀。

2、二湯加調好的花生醬、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黃油,大火燒開放調好的吉士粉勾芡,慢慢攪勻即可。

味型:濃香四溢,色澤金黃。

適用菜品:適合各種火局類的菜肴,如“葡汁火局海鮮南瓜飯”。

保存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封保存2天。

芒果醬  

用料:鮮芒果6只約1250克,砂糖25克,鹽5克,黑胡椒粉1克,橄欖油125克,青檸汁125克。

制作:鮮芒果去皮、去殼,入攪拌機,邊攪邊放橄欖油,打上勁后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、鹽、青檸汁即可。

味型:芒果香味濃郁。

適用菜品:主要用于涼菜,如“香芒鮮蝦沙律”,也可用于熱菜,如“香芒白蘭地煎大明蝦”,通??梢杂脕泶嫔忱u。

保存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封保存2天。

西檸汁  

用料:白糖6千克,濃縮檸檬汁600克,白醋3000克,水4千克,鹽40克,檸檬2只。

制作:

1、檸檬切片備用。

2、不銹鋼鍋入水、白糖燒開,加檸檬片、檸檬汁、白醋、鹽燒開即可。

味型:酸甜味,有檸檬的清香。

適用菜品:適合煎、熘類的菜肴,如“西檸煎魚柳”。

保存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封保存30天。

糖醋汁  

用料:白醋4千克,水1500克,OK汁2瓶,李派林口急汁2瓶,鹽10克,番茄沙司7瓶,葡萄汁400克,糖6千克,干紅辣椒末10克,檸檬片50克。

制作:番茄沙司加水、糖燒開后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁,再燒開后加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。

味型:顏色艷紅,酸甜適口。

適用菜品:可用來做“糖醋里脊”“松鼠桂魚”“菠蘿咕老肉”等。

保存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封保存30天。

注:此汁加入了少許的辣椒,這樣出來的口味更復合,比單純的酸甜更香醇。

啤梨醬  

用料:自制糖醋汁400克,自制西檸汁400克,草莓醬400克),茄汁300克,美極辣椒醬300克,鹽10克。

制作:將所有原料調勻放入不銹鋼鍋中攪勻大火燒開即可。

味型:這種醬其實是一種草莓醬,酸香味濃。

適用菜品:可用來作蘸料、調料,直接用饅頭、面包等蘸食也可。

保存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封保存20天。

注:由于原料含酸較多,制作過程中不要用鐵鍋以免發生反應。

煲仔醬  

用料:李錦記磨豉醬3500克,芝麻醬500克,沙姜粉20克,雞粉150克,香葉、陳皮、八角各3克。

制作:將所有原料放入6千克水中燒開后小火熬40分鐘即可。

味型:咸香味濃。

適用菜品:主要用于煲仔,比如“柱候羊煲仔”。

保存方式:

可在0℃-4℃的溫度下,密封保存20天。

注:做海鮮時最好不要用,因為此醬汁口味比較重,會破壞海鮮本身的鮮味。


日本燒鱔汁  

用料:萬字醬油1500克,月桂冠酒1800克,冰糖800克,熟雞肝200克,姜150克,蔥100克,鱔骨500克,甘草4片。

制作:

1、把鱔骨放在180℃的烤箱內烤20分鐘至出香味;雞肝切碎備用。

2、把所有原料放入300克水中大火燒開改小火熬45分鐘即可。

味型:香濃,回味甜。

適用菜品:可用來做各種燒菜,如“日式燒鱔魚”。

保存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封保存20天。

注:鱔骨一定要烤,烤的時間一定要長,烤焦都沒有關系,這樣香味才能出來,但是不要烤糊。

芡湯(味水)  

用料:二湯600克,雞粉60克,鹽40克,砂糖10克。

制作:將二湯燒開后加入鹽,雞粉,糖即可。

味型:口味咸鮮。

適用菜品:所有清炒菜肴均可使用。

保存方式:可在常溫下密封保存1天。

麻辣油  

用料:紅干椒1500克,大紅袍花椒600克,香葉15克,香蔥400克,蒜子400克,色拉油2500克,紅油1千克。

制作:將色拉油、紅油調燒至四成熱,加入紅干椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘,過濾即可。

味型:麻辣鮮香。

適用菜品:“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

保存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封保存20天。

注:這種麻辣油跟川菜中用到的有區別,香料種類和用量都很少,突出的是單純的麻辣味。

沙律醬  

用料:卡夫奇妙醬4千克,煉乳250克,青檸汁50克,鹽30克,白醋50克。

制作:將卡夫奇妙醬、煉乳、青檸汁、鹽和白醋調拌均勻即可。

味型:顏色乳白,酸甜適口

適用菜品:素菜沙拉,水果沙拉。

保存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封保存5天。

千島汁  

用料:自制沙律醬500克(見本文),番茄醬50克,砂糖50克。

制作:將沙律醬、番茄醬、砂糖調勻即可。

味型:顏色淡紅,酸甜適口。

適用菜品:可以做“千島汁蝦球”,各式沙拉等。

保存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封保存5天。

蔥油   

用料:京蔥段1500克,干蔥頭段750克,香蔥段1500克,洋蔥塊500克,蒜片500克,色拉油10千克。

制作:色拉油燒至四成熱下所有原料,小火熬30分鐘至出香味即可。

味型:蔥香濃郁。

適合菜品:各種炒、熘菜品均可。

保存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封保存30天。

注:有很多廚師做蔥油不加大蒜,其實稍微加一點大蒜口味更香。

農家酸椒醬  

原料:青紅尖椒各5千克,自制酸白菜5千克,白糖、精鹽各1千克,味精、白酒各0.5千克,酸白菜原湯2.5千克。

制法:把青紅尖椒去籽去蒂洗凈,在陽光下曬至發蔫,和自制酸白菜一起剁碎放入桶中,加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸白菜原湯拌勻,腌制一周即可使用。

特點:酸味自然,適合大眾口味。

用途:適用于酸椒蒸白鱔、酸椒蒸扇貝等菜肴。

美極蔥姜汁  

原料:花生油1千克,蔥白、姜(去皮)各1千克,美極鮮醬油200克,精鹽150克,味精100克。

制法:將洗凈的蔥白、姜入四成熱花生油中炸透(約3-5分鐘)但不要炸上色,晾涼后連油一起入粉碎機打碎,隨即加入美極鮮醬油、精鹽、味精即可。

特點:口味鮮咸,蔥姜香味濃郁。

用途:此汁可做火鍋蘸料(須加火鍋原湯稀釋)、白斬雞的味碟、及軟炸菜肴原料的腌制入味等。

原創蒜蓉辣醬  

原料:鮮紅尖椒25千克,西紅柿10千克,白糖、精鹽、干黃醬各3.5千克,味精1千克,米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

制法:把尖椒去籽去蒂和西紅柿洗凈絞碎入鍋中燒沸,小火熬15分鐘,干黃醬用米醋解開加入白糖、精鹽、味精、鮮蒜蓉、油炸花生碎,入鍋中燒沸即可。

特點:蒜香濃郁,微辣。

用途:可做冷熱菜肴的蘸料和魚香茄子,還可以做煲類菜肴及日常佐餐。

蒜蓉豆豉醬  

原料干豆豉200克,蒜150克,A料(鹽18克,白醬油20克,雞粉10克,味精15克,香油12克),色拉油100克。

制作 1.將干豆豉剁成米粒大小,將蒜剁成蓉。2.取一凈盒,加入1中原料,再加入A料攪拌均勻即成。

特點 蒜香味突出,豉汁濃郁。

適應菜品 蒜蓉蟶子皇,開邊蝦,蒜蓉娃娃菜。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存8天。

主廚提醒 在鍋中炒制蒜蓉時應在炒得還沒有發黃時就撈出,因為炒后的蒜蓉有個自熟過程,如果待炒黃后再撈出,自熟后的蒜蓉會過老且略帶苦頭。

香糟醬  

原料 醪糟1500克,料酒200克,白糖250克,桂花醬50克,草莓醬100克,蘋果醬60克,鹽80克。

制作 取一凈盆,放入所有調料(鹽除外)攪拌均勻,最后下入鹽,再次攪拌均勻即成。

特點 酒香味濃郁,略帶回甜。

適應菜品 一品酥方,香糟肚片。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存8天。

主廚提醒 一定要讓桂花醬、草莓醬、蘋果醬完全溶于醪糟和料酒兩種液體中之后,再加入鹽,這樣既可以使鹽充分溶于混合醬中,還可以防止鹽在幾種果醬中產生化學反應而使果醬分層變質。

黑胡椒醬  

原料  A料(鮮紅辣椒50克,芹菜150克,胡蘿卜20克,香葉5克,陳皮10克),B料(黑胡椒粉200克,美極鮮醬油100克,雞粉80克,味精30克,鹽、白砂糖、奶油各50克,料酒150克,牛肉汁95克),C料(蒜蓉100克,圓蔥末、干蔥末各200克),花生油100克,濕淀粉50克。

制作  1.將A料中的鮮紅辣椒去蒂、去籽,芹菜切成寸段,胡蘿卜切片。2.凈鍋上火,下入B料中的奶油,用小火燒至三成熱時?;?,出鍋備用。3.另取凈鍋上火,倒入2千克清水,下入A料,用中火煮至湯汁剩余100克時去掉料渣備用。4.凈鍋上火,倒入花生油用中火燒至四成熱,下入C料,用小火煉制3分鐘,?;?,再倒入A料、B料,開中火待其沸騰后轉小火再燒制10分鐘左右,下入濕淀粉勾芡,出鍋即成。

特點 胡椒味濃郁,咸鮮適口。


田螺醬  

原料 A料(柱侯醬1千克,紫金醬、南乳汁各300克,芝麻醬200克,沙姜粉250克,生抽150克,十三香100克,味精10克),B料(蒜蓉、干辣椒末、紫蘇葉碎各50克),花生油100克,鮮湯200克,料酒90克。

制作 凈鍋置火上,下入花生油燒至四成熱,下入B料,中火炒至出香,加入料酒、A料、鮮湯,用小火炒至均勻呈糊狀,離火冷卻盛入容器內即成。

特點 色澤醬紅,味道濃郁,紫蘇香味突出。

適應菜品 醬爆田螺,醬爆海螺片,此醬尤其適合烹制貝類菜肴。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存8-10天。

主廚提醒 在炒制田螺醬時加入紫蘇葉,可增加醬色的紅亮度,還能產生特有的紫蘇香味。注意在炒制時必須不停地翻炒,防止糊鍋。


剁椒風味醬  

原料 A料(剁椒500克,蠔油20克,豆豉50克),B料(姜末80克,蒜末30克),C料(味精15克,雞粉18克,白糖8克,生抽20克),蔥油100克。

制作 將A料下入凈盆中,下入C料調和均勻,再加入B料和蔥油,調和均勻即成。

特點 色澤紅亮,微酸微辣,風味突出。

適應菜品 剁椒魚頭,剁椒牛蛙,剁椒白菜。

保存方法 同上保存,在20℃的冰箱里可以保存20-25天,常溫下可保存8-10天。

主廚提醒 應該選擇紅亮、肉厚、辣椒子少的剁椒,這樣制出的醬料才能符合質量標準。如果選用子多或不飽滿的剁椒制作醬料會使成品發黑。

烤牛肋骨腌制法

1、牛肋骨10千克放入大鋁盆,放入素菜汁(圓蔥、干蔥頭、胡蘿卜、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌勻腌制約4小時,倒入網漏瀝水約15分鐘。

2、牛肋骨再放入一大鋁盆里,放入腌制料(紅豆腐1瓶,花生醬半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美極鮮味汁、保衛爾牛肉汁各150克,濃縮雞汁100克,蜂蜜125克)腌漬24小時。

生啫魚頭腌制法  

1、取柱侯醬480克,李錦記叉燒醬、排骨醬各800克,保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克,芝麻醬200克,紅南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜面醬半瓶,廣味源磨豉醬165克,沙爹醬110克,桂林辣醬335克,味精、雞粉各150克,美極鮮味汁30克混合均勻,制成調味醬。

2、魚頭1250克洗凈,切成大塊,用清水沖漂30分鐘,吸干水份后加入調好的醬料35克抓拌均勻,入冰箱腌制1小時左右。

飄香乳鴿腌制法

1、不銹鋼桶內放入清水50千克,放入香料(八角、花椒、黨參、孜然、小茴香各50克;白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克;當歸、白胡椒粒、香菜籽各100克,羅漢果6個,蛤蚧3只)和紅曲米100克大火燒開,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,鹽1千克,味精和雞精各500克,燒開后放涼。

2、乳鴿用清水沖漂去血水,撈出吸干水份,將乳鴿放入調好的味水中泡3—4小時。

炒牛柳腌制法

取凈牛里脊肉5千克,去凈筋膜改刀后,先加木瓜汁500克腌漬30分鐘,撈出沖水20分鐘,控水后加啤酒200克攪打上勁,然后加清水250克,朝一個方向打上勁,再加鹽30克,雞精、美極鮮醬油各8克,蠔油5克,采用抓漿的方法至牛肉吸干水份,再抓約5分鐘至手感發粘、感覺干濕度適中后,加入雞蛋黃3個拌勻,最后加入生粉150克,放入盒子內,鋪上一層色拉油,放入冰箱冷藏3—4小時。

烤羊排腌制法

羊排2500克改刀(也可不改刀),用流動水沖3—4小時,撈出吸干水份,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陳醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,鹽3克,橄欖油100克,抓拌均勻后腌制3小時以上。

香辣馬面魚腌制法

冰凍剝皮牛1500克解凍治凈,洗凈后放入盆內,加入鹽20克,白糖10克,味精15克,蔥段、姜片、料酒、辣鮮露各50克,腌制1小時。

辣烤鴨下巴腌制法

1、鴨下巴500克洗凈,用毛巾吸干表面水份。

2、將鴨下巴放入盆內,加入湖南辣醬50克,孜然辣油30克,干辣椒15克,味精、雞精、八角、小茴香、孜然各5克,黃酒60克,辣椒油、香葉各10克,腌制3小時。

臭鱖魚腌制法

1、取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈,片下魚肉,切成6×4×3厘米的大塊,此時約得凈料5千克,洗凈魚肉后用干布吸干水份,加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻,放入潔凈的大木桶內擺放整齊,用大石頭壓住。

2、將木桶移至25℃—30℃的恒溫室里,讓魚肉自然存放5—6天(期間要翻動一次),魚肉腌好后,取出裝入保鮮盒內,入0℃—5℃的保鮮冰箱內冷藏,但是冷藏時間始終不能超過5天。

蒜香豬頸肉腌制法

豬頸肉300克按照烹調要求改刀,加入鹽、味精各5克,洋蔥、香菜各20克,白糖、玫瑰露酒各5克,十三香1克,料酒10克,蒜汁50克,生粉10克抓拌均勻,腌漬3小時。

炒魷魚須腌制法

魷魚須250克,加鹽、味精各3克,生抽2克,白葡萄酒10克腌漬15分鐘。

錫紙烤魷魚腌制法

鮮魷魚750克洗凈,加入蔬菜料(圓蔥絲30克,京蔥段、姜片各20克,胡蘿卜塊15克),黃酒30克,鹽、雞精、日本燒汁各5克,白糖2克,咖喱粉1克,腌制4小時。

果木烤牛排腌制法

牛排900克,加入白蘭地、姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片各25克,芹菜段20克,香草5克,黑椒碎10克,鹽15克反復搓勻,腌12小時。

微波烤蝦腌制法

活蝦250克洗凈,加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克,美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克,腌制10分鐘。

烤羊腿腌制法

羊前腿1只(約重1250克—1500克)洗凈擦干,加入蔥段、拍松的姜塊各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,鹽15克拌勻,腌漬24小時。

為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風味,烤制前可放入鹵水中先行鹵制。

牛扒腌制法

取進口牛肋眼王5千克去骨,洗凈后吸干水份,加入日本燒汁75克,黑胡椒粒30克,牛肉湯200克,老抽、生抽、白糖各50克,鹽、雞粉各20克,圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克,生粉200克,腌漬1個小時,取出后可以采用炭燒、烤箱烤、煎三種不同的方法成菜。

南乳掌中寶腌制法

掌中寶150克,用蔬菜汁浸泡30分鐘以上,祛除異味后撈出控水,加入鹽、味精、白糖各2克,南乳汁5克,生粉10克拌勻,腌制30分鐘。

蒜香掌中寶腌制法

掌中寶200克,用蔬菜汁浸泡30分鐘以上,祛除異味后撈出控水,加入蒜香粉10克,脆炸粉15克,玫瑰露酒、料酒各5克,鹽、味精、雞粉各3克,白糖2克抓拌均勻,腌制15分鐘。

蒜香乳鴿腌制法

1、鹽200克,味精100克,白糖、雞粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。

2、凈乳鴿100只洗凈,擦干水份后加入拌勻的調料內外搓揉均勻,腌3小時以上。

蒜香南乳肉腌制法

1、五花肉2500克,用溫水洗凈表面的油脂,再用冷水沖涼漂凈,瀝干水份。

2、取一凈容器,先倒入花生醬150克和蒜汁1千克攪拌均勻,再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克,順一個方向攪拌入味,最后放入糯米粉150克,鷹粟粉100克拌均勻,表面封油,用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。

黑椒烤翅腌制法

雞翅1千克洗凈,在兩面打淺淺的一字花刀,加入洋蔥絲100克,美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克,鹽5克,黑胡椒粉2克拌勻,腌制1小時。

香煎銀鱈魚腌制法

銀鱈魚350克洗凈擦干,加鹽3克,檸檬汁5克,蔥段、姜片、白葡萄酒各10克,腌漬30分鐘。

炒雞心腌制法

雞心200克,用清水沖漂10分鐘去血水,控干水份,加鹽、味精各2克,姜汁10克,白酒5克腌漬20分鐘。

抱腌魚腌制法

1、取食用鹽2千克、清水5千克調勻制成鹽水。在此基礎上,你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿卜、蔥段、姜片各50克,白酒25克,料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。

2、海魚洗凈,從背部開刀,或者一分為二,去掉內臟,沖洗干凈。

3、將海魚放入調好的鹽水中浸泡,浸泡時間要根據自己的喜好和客人口味的需求來控制,一般時間都會控制在2—12小時。

香煎鴨脯腌制法

鴨脯肉300克洗凈,放入美極鮮味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡蘿卜、香菜、圓蔥絲、姜片、芹菜段各30克,老抽、香葉、百里香各2克,腌漬2小時。

麻辣味汁

原料:紅油100克,香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老干媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克,蔥油50克,李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克,味精5克。

制作:將上述原料調勻后放入鍋中,小火燒開即可。

特點:口味麻辣,色澤艷紅。

適用范圍:可用于涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉制品。

香辣味汁

原料:紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。

制作:芝麻醬用香油、蔥油解開,然后加入其余原料調勻即可。

特點:口味香辣,色澤紅亮。

適用范圍:可以烹調各種肉類、禽類等原料。

紅湯汁   

原料:A八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老姜15克,香菜20克。B郫縣豆瓣醬20克,紅醬(不辣的紅色豆瓣醬)20克,花椒5克,干辣椒10克。C高湯1千克,紅油20克,花椒油20克,香油10克,鮮露5克,美極鮮醬油5克。D鹽、味精、雞精各15克。

制作:色拉油燒至三成熱時放入剩余的A料小火煸炒10分鐘,待其出香后放入B料小火煸炒3分鐘,加入C料小火熬20分鐘后入D料調勻即可。

特點:色澤紅亮,口味香辣。

適用范圍:可以制作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。

黃椒汁   

原料:A金皇冠辣椒醬50克,野山椒末20克。B大蒜末10克,老姜末10克。C高湯100克,野山椒水20克,鹽、味精、雞精各8克,鮮露5克。D色拉油100克。 

制作:鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入A料小火煸炒5分鐘,再放入B料小火煸炒出香,放入C料小火熬5分鐘,取出即可。

特點:色澤深黃,口味香辣。

適用范圍:可用來給肝臟、黃喉、鵝腸調味。

藿香汁   

原料:干藿香30克,野生椒末20克,口急汁20克,陳醋20克,白糖30克,鹽10克,味精20克。

制作:鍋內加入清水1千克大火燒開,放入所有原料小火熬20分鐘,打去所有料渣即可。

特點:藿香味道濃郁,口味辣、酸、甜、鮮。

適用范圍:可以制作藿香黃豆、藿香鯽魚、藿香胡豆等。

 飄香汁


原料:A干辣椒50克,干青花椒 30克。B大蒜20克,老姜15克,香菜、香蔥各5克。C鹽、味精各10克,高湯200克,美極15克,生抽10克。

制作:1、A料去籽,放入干鍋內小火煸炒2分鐘,起鍋放涼。2、將處理后的A料和B料一起放入攪拌機內打成蓉,取出放入C料調勻即可。

特點:口味香辣、麻,色澤深紅。

適用范圍:適合用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。

醋泡汁

原料:上海白醋500克,山西陳醋1500克,大紅浙醋1260克,香葉5克,花椒、干紅辣椒各20克,陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克,鹽100克,白糖200克,色拉油30克。

制作:1、把三種醋放入容器內攪拌均勻。2、鍋中放色拉油,燒至六成熱時把陳皮、香葉、花椒、干紅辣椒節、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃,把調好的醋倒入鍋中,加入鹽和白糖小火燒沸后,改文火熬5分鐘即可。

特點:酸、甜、辣、香。

適用范圍:可以泡制櫻桃蘿卜、雞軟骨、海蜇頭、蘿卜皮等多種脆性原料。

珊胡椒汁

原料:珊胡椒(即山胡椒)30克,純凈水100克,山西陳醋100克,黃豆醬油50克,姜末100克,蒜末80克,鹽10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鮮紅椒10克。

制作:將所有原料放在一起大火燒開,改小火燜10分鐘即可。

特點:口味酸辣。

適用范圍:可制作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒涼粉,珊胡椒牛肉等菜肴。

陳皮蜂蜜汁

原料:鮮橘皮(內壁去掉白色筋絡)15克,紅椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。

制作:1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻,入容器內晾涼冷藏,隨取隨用。

特點:口味酸甜,蜂蜜香味濃郁。

適用范圍:此汁適用于拌水果和根莖類蔬菜,如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、圣女果、心里美蘿卜。

蝦油鮮姜汁

原料:蝦醬油500克,姜片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。

制作:不銹鋼容器內放入所有原料攪勻,用保鮮膜封住口,入冰箱冷藏,隨用隨取。

特點:鮮味足,制作方便。

適用范圍:此汁適用于拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類原料。

特色魚頭醬  

魚頭醬很多同行都在用,我推薦的這款魚頭醬的特色在于加入了五種不同的醬料,柱侯醬、排骨醬、海鮮醬、香滑磨豉醬、頂好花生醬混合在一起不僅有足夠的香味和鮮味,咸鮮中還略帶輕微的甜度和濃稠度,可以幫助魚頭更好地增鮮。蝦干、十三香、芝麻油、沙姜粉同樣可以起到增加香味、遮蓋魚頭腥味的作用。

用料:  A料(李錦記柱侯醬480克,排骨醬240克,李錦記海鮮醬、香滑磨豉醬各120克,頂好花生醬、烤香并磨碎的蝦干、味達美醬油各50克,沙姜粉、白糖各10克,味精5克,雞粉30克,花雕酒、美極鮮味汁、雞汁各100克,老抽60克,芝麻油80克,王守義十三香20克)

蔥油200克,蔥米、姜米各50克。

制作:  A料攪拌均勻;鍋上火,放入蔥油,燒至五成熱時,放入蔥米、姜米爆香,倒入提前調拌好的A料,小火邊攪拌邊加熱,待湯汁開始冒小泡時離火,取出存放。

口味:  復合醬香味

應用 :  適合制作沙窩魚頭煲,也可以用來燜魚。

試做菜品 砂鍋魚頭  

試做結論:  沙窩魚頭醬的配方很多廚友都介紹過不少了,這款醬料配方與之前介紹的相比鮮香味比較濃郁,這與楊師傅增加了適量十三香和芝麻油有很大關系。沙姜粉的味道比較淡,我覺得可以將其增加至30克左右。

試做菜肴后,我們感覺這款魚頭醬的醬香味非常濃郁,可以很好地遮蓋魚頭特有的香味,醬汁的濃稠度、顏色也都比較好,值得推薦。

沙鍋豆角醬  

沙鍋豆角是款很簡單的菜肴,售價也不高,但是要想做好并不容易。豆角本身沒有香味,所以在調制這款醬料時,我加入了泰國大蝦膏、沙茶醬、瑤柱絲、海米碎,經過加熱,豆角就有了足夠的鮮味。僅有鮮味還不夠,針對食客的喜好,我還加入了少量豆瓣醬,淡淡的辣味更能激發食客的品嘗欲望。

用料:  潘泰牌泰國大蝦膏240克,牛頭牌沙茶醬、丹丹牌豆瓣醬各140克,發好的瑤柱絲、干蔥頭蓉、大蒜蓉各100克,烤香、切碎的海米50克,蔥油30克。

制作:  鍋內放入蔥油,燒至五成熱時,放入干蔥頭蓉、大蒜蓉爆香,倒入其它原料,中火煸炒至香味濃郁即可。

口味:  蝦膏的風味濃郁,略帶香辣味

應用:  專門制作沙鍋長豆角。

試做菜品  沙鍋豆角  

試做結論:  

單品嘗醬汁,我用兩個字來形容這款醬汁:超贊。

豆角醬在制作時加入了大量的大蝦膏和沙茶醬,所以它的鮮味特別濃郁,回口帶有淡淡的辣味。不足之處是醬料質地比較干,所以建議炒制時,將蔥油的用量由30克增加至60克,醬料做好后,最好放入絞肉機內粉碎一遍。

制作沙鍋豆角時,按照楊師傅提供的配比:300克豆角配150克醬料。菜肴做好后,我們認為豆角并未充份吸收醬料的風味,所以比較建議大家在用這款醬汁制作菜品時,盡量選擇容易入味的食材,比如豆腐、茄子或有機菜花。

海參汁  

這款醬汁是專門用來燒海參的。熬制過程中,我們使用了多種不同呈鮮調料,比如生抽、豉油,它們的混搭主要是豐富菜肴的鮮味。

用料:  白砂糖120克,雞粉、味精各60克,花雕酒150克,東古一品鮮醬油、海天生抽、李錦記蒸魚豉油各50克,老抽80克,金獅利康醬油65克。

制作:  以上用料放入鍋內,小火熬至湯汁濃稠即可。

口味:  咸鮮回甜

應用:  專門烹制海參菜,比如蔥燒海參、紅燒海參蹄筋等。

試做菜品  蔥燒海參  

試做結論:  

作者將生抽、一品鮮醬油、蒸魚豉油、金獅醬油等調料混合熬制,做好的汁水鮮味是非常濃郁,但是缺少香味。這里給大家分享一下我制作海參汁的方法:

取花生油50克放入鍋內,下入八角10克、京蔥段100克,中火煸炒至蔥段變成金黃色,倒入高湯800克,舊莊蠔油50克,雞飯老抽、白砂糖各30克,白胡椒粉5克,生抽10克,大火燒開,改小火慢慢熬制,待湯汁非常濃稠時離火即可。

我用它燒制了一份海參,總的來說菜肴的香味和鮮味都還不錯,建議大家在制作醬汁時,先放入蔥油100克燒熱,下入八角2顆炒出香味,再下入以上調料熬制,這樣醬汁的香味和鮮味都能最大化的呈現出來。

口味煎烤醬  

如果你們酒店制作煎、烤海鮮,或者烤羊腿、羊排,這款醬汁非常適合。干黃醬、黃豆醬、花生醬、海鮮醬、蒜蓉辣椒醬五種醬料混搭在一起,既有濃郁的醬香味,又有淡淡的辣味和甜味,可以幫助原料更好的賦味。

用料:  A料  (干黃醬50克,海天黃豆醬500克,李錦記蒜蓉辣椒醬80克,花生醬25克,海鮮醬35克,料酒100克)

干蔥頭蓉50克,蔥油250克,雞粉、味精各10克。

制作:  

1、A料攪拌均勻,放入粉碎機內粉碎。

2、鍋內放入蔥油,燒至五成熱時放入干蔥頭蓉爆香,下入粉碎后的A料,小火煸炒出香味,放入雞粉和味精調味即可。

口味:  復合醬香味,微辣

應用:  適合搭配小海鮮(如各種貝殼類海鮮、八帶、小海魚)或羊排、羊腿制作菜肴。操作方法是當原料煎或烤至快要成熟時,刷上這種醬料即可。

試做菜品  烤生蠔  

試做結論:  

這款醬汁口味咸鮮,回口先甜后辣,味道是非常豐富和有層次感的。用來烤肉或者烤海鮮,可以很好地遮蓋食材的異味。

用此醬試做烤生蠔后,我們感覺醬汁的味道是不錯的。唯一需要調整的是醬料的濃稠度比較高,所以刷醬的時候有點難度。故此,建議大家在熬制煎烤醬時,增加少量的二湯即可。

養顏紅酒汁  

這是一款改良版的紅酒汁,我在傳統做法的基礎上,增加了黑加侖汁、蜂蜜,做好的菜肴不僅復合酒香味更加濃郁,顏色也更漂亮。

用料:  新的黑加侖汁840克,安哥紅糖水1.5升,紅酒(可以根據酒店檔次來確定品牌)200克,白蘭地酒150克,冰糖400克,蜂蜜300克,純凈水2千克。

制作:  以上用料混合均勻即可。

口味:  香甜酒香味

應用:  適合制作紅酒雪梨、紅酒青木瓜、紅酒冬棗等菜肴。

說明:  用這種紅酒汁浸泡食材時,時間要控制在1.5天-3天,浸泡時間太短,食材味道不夠香濃。

試做菜品  養顏紅酒雪梨  

試做結論:  與傳統的紅酒汁相比,它的酒香味并不是很濃郁,反而是黑加侖汁的味道占了主導。由于黑加侖汁的顏色是深紫色的,所以致使調好的紅酒汁并沒有傳統的那般紅艷。

用此汁試做紅酒雪梨,我們所有人品嘗后的感覺是味道超級棒,酒味很弱,但是黑加侖的香味特別濃郁,甜度恰到好處,而且顏色紅得非常自然,應該會受到小朋友和女士的強烈喜愛,因此我給這款醬汁五星好評。

川式青椒醬  

這款青椒醬的做法非常簡單,取兩種辣椒搭配花椒油、菜子油、熟豬油、色拉油料等粉碎而成即可。醬汁的顏色碧綠,鮮辣椒的清香味非常突出,如果你在做魚菜,這款醬汁你可以試試。

用料:  青尖椒500克,青小米辣150克,蒜子、熟豬油、黎紅花椒油各50克,香蔥、姜、煉熟的菜子油、色拉油各100克。

制作:  以上用料放入粉碎機內,充分粉碎即可。

口味:  鮮辣微麻

應用:  用來制作青椒魚、青椒蝦球等。

說明:  走菜時,取青椒醬1手勺加入二湯600-700克和少量雞汁、鹽、味精、白糖調味即可。

試做菜品  川式青椒魚片  

試做結論:  這款醬汁有著特別漂亮的顏色,但是由于制作醬汁的時候沒有加入鹽等調味料,所以它就是單一的青椒的味道。

于是,我們用它來制作青椒魚片。從賣相上來看,菜肴非常清爽,也不會出現變色的狀況。品嘗口味,青椒的味道就顯得比較單一,花椒油的味道不夠濃郁。

所以,我的建議是在此配方的基礎上,增加鮮花椒50—100克,跟青椒一起粉碎后調汁。在制作菜品時,除了要加入雞汁、鹽、味精、白糖、二湯調味外,出鍋前還要淋入少許藤椒油,這樣菜肴才能有豐富的復合味。

醬燒肉汁  

如果你的酒店在制作燒肉,這款醬汁你可以試試。傳統方法制作燒肉,多是加入黃酒、冰糖和醬油,我們在傳統做法的基礎上,又加入紅富士蘋果和檸檬片,它們可以緩解菜肴的油膩感,同時增加肉的清香味。

用料:  冰糖1750克(可根據當地食客的嗜甜程度來調整),紅富士蘋果(一切四塊)1500克,新鮮檸檬片200克,黃豆醬油2250克,清水2500克,生姜150克,雞粉50克,色拉油100克。

香料:  干辣椒30克,八角20克,桂皮15克,去籽草果4顆,香葉8片,小茴香10克。

制作:  鍋內放入色拉油,先下入冰糖,小火炒至糖全部化開,再放入剩余的用料混合即可。

口味:  復合咸甜味

應用:  專門用來制作醬燒帶皮五花肉或者牛肉。

說明:  以帶皮五花肉為原料,介紹一下醬燒肉汁的應用方法。取帶皮五花肉7.5千克切成大小均勻的塊,用色拉油浸炸至表皮變成金黃色,放入調好的味汁中,大火燒開,改小火燉2.5-3小時即可。

試做菜品  紅燒肉  

試做結論:  單品嘗調好的汁水,感受不到它的特色。于是,我們用它制作了一份紅燒肉。做好的紅燒肉顏色很紅亮,比傳統紅燒汁燒出來的肉賣相上要好很多。品嘗味道,我們感覺它的甜度和咸度搭配很到位,不管你是南方人還是北方人,用它來制作燒肉,口味都是非常好的。

醬汁配方中添加了紅富士蘋果和檸檬片,雖然做好的菜肴品嘗起來感受不到它們的存在,但是肉的油膩感減弱了很多,即使肉涼了再品嘗,你都不會感覺菜肴非常油膩,這是這款醬汁非常成功的地方,所以這款汁水我很喜歡。

糟酒汁  

糟熘魚片是款老菜,除了帶有淡淡的酒糟香味外,就是單純的咸鮮味。為此,我在制作這款醬汁時加入了糖桂花和蘋果片。淡淡的桂花香味和果香味可以讓傳統的糟熘魚片吃起來更加爽口。

用料:  黃酒1千克,香糟400克,白糖80克,鹽10克,糖桂花30克,蘋果厚片20克。

制作:  以上用料倒入容器內混合均勻,密封存放5天后即可使用。

口味:  酒香回甜

應用:  專門用來制作糟熘菜,比如糟熘魚片。

試做菜品  糟熘魚片  

試做結論:  單品嘗糟酒汁,我感覺它與傳統的糟酒汁口味相比,糟香味和甜味都要略微清淡一些。糖桂花的作用未展現出來,所以建議大家增加一倍的用量再試試效果。

我用它來制作經典菜肴—糟熘魚片。菜肴做好后,我們認為它的糟香味和甜味都比單純品嘗糟酒汁時要濃郁一些??偟膩碚f,糟香味和甜味都更適合現代的食客。如果你是制作傳統魯菜的朋友,這款醬汁你可以試試。

生焗醬  

在調制這款醬時,我們使用了多種醬料,比如叉燒醬、排骨醬、柱侯醬、海鮮醬、南乳汁、磨豉醬、花生醬、辣椒醬等,所有它的復合醬香味是特別濃郁的。為了更好地完善其風味,我們還加入了大量的五花肉丁,使用后可以給菜肴帶來更加濃郁的香味。

用料:  A料  (叉燒醬850克,柱侯醬500克,排骨醬900克,老干媽辣醬、南乳汁、白糖各250克,家樂牛肉汁、雞精各200克,四季寶花生醬275克,李錦記海鮮醬270克,芝麻醬220克,磨豉醬180克,廣合白腐乳、戶戶辣椒醬各335克,美極鮮味汁30克)

五花肉丁1千克,花生油250克。

制作:  鍋內放入花生油,燒至四成熱時,放入五花肉丁,中火煸炒至肉變色,再放入提前調勻的A料混合均勻即可。

口味:  醬香濃郁,略微辣味

應用:  用來制作各種生焗菜,比如生焗魚頭、生焗烏魚、生焗大腸、生焗雞翅、生焗豬手等。

說明:  以生焗嘎魚為例,介紹一下這款醬料的應用方法:

1、宰殺后嘎魚500克漂洗干凈,吸干水分后加入生焗醬50克抓拌均勻,腌制10分鐘左右。

2、沙鍋放在煲仔爐上,放入花生油50克,下大蔥、大姜、大蒜子各50克煸炒至色澤金黃,放入腌好的嘎魚,蓋上蓋子,中火焗8-10分鐘即可成熟。

試做菜品  生焗嘎魚  

試做結論:  單品醬料,醬香味中帶有輕微的甜味和辣味,味道不錯,顏色也很漂亮,我非常喜歡這款醬料。按照王師傅介紹的配方,我們制作了生焗嘎魚這道菜,應該說口味不錯,比前面介紹的魚頭醬效果要好。

新派燒汁  

聽到這個“燒汁”,很多同行會不以為然,這不是什么新的醬汁。但是與傳統的自調燒汁相比,我的這款燒汁不僅帶有更濃郁的復合香味,還有燒烤的香味,所以推薦給大家試用。在制作時,我采用蒸的方法,燒汁操作更簡單,而且可以大批量制作。

用料:  日本燒汁500克,美極鮮味汁100克,味啉、李錦記叉燒醬、蜂蜜各50克,家樂韓式燒烤醬150克,料酒30克,日本清酒35克。

制作:  以上用料倒入料盒內,加入清水200克調拌均勻,放入蒸箱內大火蒸30分鐘,取出再次攪拌均勻即可。

口味:  復合咸鮮味,回口微甜

應用:  專門制作燒汁菜,比如燒汁鱈魚等。

試做菜品  燒汁茄子  

試做結論:  品嘗醬汁,它的口味比傳統的燒汁要略辣一些,但是復合味更加有層次。    

我用它來制作經典菜肴—燒汁茄子。菜肴做好后,燒汁的辣味變得非常弱了,總的來說口味是沒有問題,但是我覺得,如果將蒸制的方法改為小火熬制,可能呈現出來的醬汁效果會更棒。

麻辣味汁 

配方(配制20份菜)紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克,紅醬油30克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調制而成。

【配制說明】本配方味重,口感麻辣、咸鮮、略帶回甜,屬四川口味??烧{制成味汁澆淋涼菜,也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。

紅油味汁  

【配方】(配制20份菜)紅油100克,醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調制而成。

【配制說明】本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜??烧{制成味汁澆淋涼菜,也可直接拌入鹵牛肉片,夫妻肺片等涼菜中。

五香味汁  

【配方】(配制30份菜)八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

【制法】將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。

【配制說明】本配方以五香咸鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入鹵菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

棒棒味汁    

【配方】(配制15份菜)芝麻醬50克,生抽100克,白醋50克,精鹽20克,紅油30克,蔥花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

【制法】將以上調料入碗碟調勻即成,如口味過重可適當兌入清水,調勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。

【配制說明】棒棒味近似怪味,特點是芝麻醬味略濃,可拌雞絲、肚絲、白肉等,口感香辣酸甜。

蒜泥味汁  

【配方】(配制30份菜)蒜泥250克,精鹽50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制說明】此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點是蒜香濃郁,咸鮮開味。

茄汁味汁  

【配方】(配制20份菜)蕃茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

【制法】將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香,再加入清水500克及以上調料炒勻即成。

【配制說明】此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中,如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味,炒制時不能勾芡,要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

陳皮味汁  

【配方】(配制30份菜)陳皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,蔥白15克,紅油100克。

【制法】將陳皮剁成碎末,與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油,燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。

【配制說明】本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香,陳皮味濃。

糖醋味汁  

【配方】(配制15份菜)白糖250克,大紅浙醋150克,精鹽8克,蒜泥20克,姜末10克,醬油10克,色拉油50克,小麻油50克。 

【制法】將以上調料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。

【配制說明】此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等,一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵,出菜時再淋入此汁,糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。

姜汁味汁  

【配方】(配制20份菜)去皮凈姜250克,白醋100克,精鹽50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】將凈姜剁成姜茸,加涼開水750克及以上調料攪拌呈姜汁狀后調入色拉油和小麻油即成。

【配制說明】此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,如澆淋涼菜可只用其汁,如拌制雞絲、肚絲、口條等,可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩,略帶辛香味。

果汁味汁 

【配方】(配制15份菜)果醬100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅醬50克,精鹽5克,檸檬香精1克。

【制法】將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料,因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜,可將原料掛糊炸熟,然后在鍋中收汁。

【配制說明】果汁味常用于春夏季涼菜,并多制為無腥膩的水果黃瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。

魚香味汁  

【配方】(配制15份菜)姜末50克,蔥白50克,泡紅椒末50克、蒜泥50克,精鹽15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,紅油100克,小麻油50克。

【制法】將以上調料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中,如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

【配制說明】魚香味型咸鮮、酸辣、回甜,并要重點突出姜蔥味。

咸鮮味汁  

【配方】(配制20份菜)生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,蔥白30克。

【制法】將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右,另要多加約500克水或湯汁兌成。

【配制說明】此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調味,如果澆淋白肚、白雞之類涼菜,即可用白醬油調制而成,亦稱“白汁味”。

怪味味汁  

【配方】(配制30份菜)白醬油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,蔥白30克,芝麻醬50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,紅油100克。

【制法】將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。

【配制說明】此配方有去腥、解膩、提味的作用,多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁,如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼備。

香糟味汁  

【配方】(配制10~15份菜)福建紅糟100克,紹興酒100克,精鹽20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,蔥白末20克,白糖10克。

【制法】將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可,燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。

【配制說明】此配方可直接澆入切好的涼菜中,如果為整塊白雞、白肉等,可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁,可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

麻醬味汁  

【配方】(配制15份菜)芝麻醬100克,精鹽15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。

【制法】先將芝麻醬用色拉油調開,再將以上調料加入調勻即成。

【配制說明】此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調味。味型特點是醬香、咸鮮。

椒麻味汁  

【配方】(配制15份制)花椒30克(去籽),小蔥150克,香醋30克,白醬油150克(如用鹽可加少量涼開水將鹽化開),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。

【制法】將花椒斬成粉末,小蔥切末后與花椒粉同斬成茸,然后加入以上調料拌勻即成。

【配制說明】此味汁多用于動物性涼菜的拌制調味,其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。

芥末味汁  

【配方】(配制15份菜)芥末粉200克,精鹽30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。

【制法】將芥末用熱水化開,再加入以上調料攪拌后直接淋入原料中。

【配制說明】芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜,并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味,其味型特點是提神、解膩、開味等。

蔥油味汁  

【配方】(配制20份菜)香蔥末150克(要蔥白),洋蔥末100克,精鹽30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。

【制法】將以上調料入容器中拌勻,再將花生油燒熱淋入調料中即成。

【配制說明】蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調味,其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等,多用于春夏季節。

咖喱味汁  

【配方】(配制20份菜)咖喱粉75克,精鹽30克,洋蔥末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。

【制法】用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。

【配制說明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜,如咖喱牛肉、咖喱雞絲等,也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁,其味型特點是咸辣、鮮香、開味。

色拉味汁  

【配方】(一)(配制10份菜)

色拉醬2支(塑料管裝,每支約50克),卡夫奇妙醬約30克,煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。

【配方】(二)(配制10份菜)

卡夫奇妙醬100克,蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

【配方】(三)(配制10份菜)

用生雞蛋黃4個,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗內調制均勻即成。注意調制時將蛋黃置入碗中,先加少許色拉油,并用筷子攪拌,待蛋黃與油融合后再加油攪動,最后用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。

【配制說明】以上(一)配方是在有色拉醬的情況下的調配方法;以上(二)配方粵菜中使用較多,但成本較高;以上(三)配方為傳統配制方法,成本較低。

色拉味汁常用于各種水果丁,黃瓜丁,土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?,能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

咸香味汁  

【配方】(配制30份菜)蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精鹽約30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。

【制法】將以上配方置碗中,再將色拉油250克入鍋燒熱,倒入調料中拌勻即成。 

【配制說明】此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此制法是根據粵菜方法調制。

蒜茸油汁  

【配方】(配制30份菜)蒜茸250克,精鹽約50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

【制法】將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻,再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調料中攪拌均勻即成。

【配制說明】此蒜茸汁是油汁型味汁,常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制,屬咸鮮蒜香味型。

姜茸油汁  

【配方】(配制30份菜)姜茸200克,精鹽約50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

【制法】把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘,讓其呈姜茸汁狀,然后加入以上調料攪勻后裝入容器中,花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。

【配制說明】此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

韭香味汁  

往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升,調勻成韭香味汁。

韭菜油的制法是,把小韭菜下開水鍋里焯水后,撈出來沖涼,然后放入榨汁機里,加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱,下入韭菜茸炸至色金黃,撈去料渣后便得到韭菜油。

鮮辣味汁  

往盆里放入一品鮮醬油15毫升、美極鮮10毫升、香醋8毫升、白糖5克、雞粉2克、味精1克,以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克,調勻成鮮辣味汁。

菌王醬料  

往盆里放入蠔油300 克、干鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克,拌勻便成菌王醬料。

菌醬的制作是,把新鮮的豬肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入鍋里,摻入適量二湯、淋入東古醬油,小火煨入味后,撈出來瀝干。接著把菌子下入七成熱的油鍋里,炸至色金黃時,撈出來切成末,便得到菌醬。

復合紅油味汁  

往盆里放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量,調勻成復合紅油味汁。

藤椒味汁  

往盆里放入二湯5000 毫升、雞汁125毫升、雞精135克、鮮露125毫升、鹽85克,調勻成藤椒味汁。

復合撈汁  往盆里放入辣鮮露10毫升、鮮露15毫升、撈汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、蔥油50毫升,調勻成復合撈汁。

酸辣味汁  

【配方】(配制20份菜)

野山椒2小瓶,白醋100克,精鹽20克,味精15克,小麻油50克。

【制法】將野山椒同辣水用攪拌機打成茸,再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻后入容器,并淋入麻油即成。

【配制說明】此配方常用于酸辣白肚絲,酸辣鹵牛肉,酸辣白雞等涼菜調味之用。

京醬味汁  

【配方】(配制30份菜)甜面醬400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】將以上調料入容器調拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

【配制說明】此配方咸鮮回甜,適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲,京醬拌豆芽等涼菜。

麻香京醬汁  

【配方】(配制30份菜)甜面醬200克,芝麻醬200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。 

【制法】將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。 

【配制說明】此醬香咸回甜,適合于拌北方涼菜,如白肉、鹵腸、鴨丁等。

白汁味汁  【配方】(配制20份菜)

姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精鹽25克,蔥白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清湯500克,色拉油50克。 

【制法】將以上調料入容器中,湯燒沸后沖入調料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣,并拌入色拉油即成。 

【配制說明】此配方咸鮮本味,適用于各種花碟及白雞白肚的調味。

椒麻油味汁  【調制】(配制20份菜)

將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末(攪時可加少量水),然后擠去水后加蔥白200克,精鹽50克,味精30克,糖少許入容器中,淋花生油400克,小麻油100克攪拌成油汁即成。 

【配制說明】

此味料為咸鮮姜汁蔥香味,常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味,也可單獨作味碟使用。

沙姜雞味汁  【調制】

將沙姜粉、精鹽、味精、白糖(少許)、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

【配制說明】

此味型香辣咸鮮、去腥解膩,常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

蔥油雞味汁  【調制】(配制20份菜)

將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等調料共同拌勻,然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。

【配制說明】

此蔥油汁咸鮮蔥香,常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味,也可作為涮菜味碟之用。

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